GOURMETREISE ZUM GIPFEL DER GENÜSSE

Über 100, zum Teil unbekannte, Kräuter aus den Alpen geben Vitus die nötige Freiheit für eine ebenso außergewöhnliche wie natürliche Kochkunst. Einer Speise eine Persönlichkeit zu geben, etwas Einzigartiges zu schaffen – das ist der Antrieb von Vitus Winkler. Folgen Sie ihm auf einer kulinarischen Reise, einer Wanderung durch die Alpenlandschaft: von den Bergseen, über die Almen bis hin zum Gipfel der Genüsse.

IM DORF

600 BIS 800 M

Schnittlauch, Zitronenmelisse, Lindenblätter, Löwenzahn – alles Geschenke der Natur, die auch im Dorf, im Garten und sogar auf der Wiese vor der Haustür vorhanden sind – man muss nur die Augen offenhalten und wissen, wann und wie sie verwendet werden können. Dieses kollektive Wissen wird im Dorf selbstverständlich von einer Generation zur anderen weitergegeben.

Was es wo gibt, wer was macht, wie es läuft, wann was zu sein hat, wie es funktioniert? Fragen, die eigentlich keine sind, sondern die in einem funktionierenden Dorf jene Pfeiler sind, auf dem das solide Fundament des Alltags aufgebaut ist. Doch es sind genau diese natürlichen Ankerpunkte, die für Vitus und seine Kochkunst so wichtig sind.

Brot und Schmalz Vitus Winkler Gourmetmenü

AM FELD

700 BIS 900 M

Hinaus aufs Feld! Hinaus in die Natur und sehen, wozu sie in der Lage ist, wenn der Mensch mit ihr verantwortungsvoll umgeht. Vitus Winkler sucht und findet hier die wesentliche. Verbindung zwischen Leben und jenen Mitteln, die für die Produktion von Essen nunmal erforderlich ist. Er kann gar nicht oft genug an diesen unauflösbaren Zusammenhang denken, wenn er sich auf Kräuterwanderung begibt. Vorbei an großen und kleinen Kulturen, vorbei an Flächen, die das Leben ausmachen. Felder sind Räume, die Achtsamkeit erfordern.

FLUSS & SEE

500 BIS 1.000 M

Zu gerne erinnert sich Vitus Winkler an die einfache Hütte nahe eines Tümpels, zu dem er mit seinem Bruder und seinem Vater immer wieder aufstieg. Oben in den Bergen, jenseits der Wärme. Und zugleich diesseits, mit der Freiheit zum Durchatmen und Fantasieren.

Eine kleine unbedeutende Pfütze auf 1800 Metern Höhe, ein winziges Wasserloch und trotzdem ein unendliches Meer der Emotionen, wo dreimastige Segler und Piraten ebenso selbstverständlich vorkamen wie Palmen und tropische Strände.

Mit dem kleinen, aber entscheidenden Unterschied, dass die Wassertemperatur nie zweistellige Werte erreichte und diese Karibik der Gedanken allenfalls für das Hineinhalten der Füße geeignet war.

WALD & WIESE

1.000 BIS 2.000 M

Im Lustgarten der Natur, die ein Füllhorn an Düften, Blüten und Aromen bereithält. Vitus Winkler kann gar nicht genug davon bekommen, wie ein Kind im Sü.warenladen. Hier das musst du sehen, dieses probieren, hier das riechen. Gerne versinkt er mit dem Gesicht in seinen beiden Händen mit den gerade gepflückten Bärlauchblättchen und atmet durch, als wolle er dieses Geschenk aus der Natur verinnerlichen und es in seinem Geruchssinn für die Ewigkeit abspeichern. Saugt den zarten Knoblauchduft tief in sich ein, mag gar nicht wieder auftauchen.

Es sind diese stillen, meditative Momente, in denen der innovative Koch in Vitus eine kurze Auszeit nimmt. Er macht Ferien mit der Nase. Auch die Kräuterwanderungen, die Vitus mit Gästen und mit Schulklassen unternimmt, sind solche Expeditionen in eine zauberhafte Welt.

ZUR BAUMGRENZE

1.500 BIS 2.500 M

Kräuter, Pilze, Beeren, Flechten – sie zu finden, zu ernten, zu riechen, zu verarbeiten und schließlich zu schmecken sind Vitus‘ tägliche Leidenschaft, die sein Handeln ausmachen. Die seinen Tagesablauf bestimmen. Seine Küche inspirieren. Seine Fantasie anregen. Und die ihn am Ende eine neue Sprache sprechen lassen, für die es kein Wörterbuch gibt. Der Kochtopf der Gefühle verströmt seine Informationen subtil über Kompositionen von nie gekannten Geschmäckern, Düften und ungewöhnlichen Texturen. Es sind tägliche Grenzgänge, die vom Gast einiges an Intellekt abfordern, wenn er sich mit dem Ergebnis der kulinarischen Wanderung durch die Alpen auseinandersetzt. Nie gesehene Formen verbinden sich mit ungerochenen Aromen und so nie erwarteten Reizen.

AUF DER ALM

1.000 BIS 3.454 M

Oben und über allem zu sein, über den Dingen zu schweben, ohne abzuheben und die Bodenhaftung zu verlieren – das ist die Peilung auf Vitus Winklers täglichem Kompass. Wo überirdische Augenblicke geografisch und zeitlich verschwimmen. Hier ist sein wahres Zuhause, hier ist er angekommen, aus diesem Raum schöpft er seine kreative Kraft.

Auf der Alm ist eben alles anders – die Natur wie die Menschen und ihre Häuser, die Wiesen wie die Tiere und ihr. Umfeld. Ein ebenso zuverlässiger wie fragiler Mikrokosmos, in dem man kein Fernglas braucht, um Orientierung zu finden. Physisch und intellektuell nach oben gehen, um herunterzukommen ist in der schnelllebigen Zeit eine Kunst, die nur wenige beherrschen. Mit der Erdung nah am Himmel bringt Vitus sein Selbstverständnis regelmäßig auf Kurs.

AM GIPFEL

2.000 BIS 3.798 M

Vitus ist oben. In den Bergen über Sankt Veit. Endlich auf der Sonnenterrasse des kulinarischen Gipfelsturms angekommen. Vor ihm der Horizont als unendlicher Tellerrand, der niemals endet. Mühsam ist der Weg zum persönlichen Gipfel der Genüsse, der erklommen scheint und – kaum, dass man sich am Gipfelkreuz ausruhen könnte – plötzlich doch wieder so weit entrückt. Weil das Ideal einfach nicht erreicht werden kann. Der berühmte Konflikt zwischen Weg und Ziel, der unauflösbar scheint. Beide gehören zusammen, haben aber auch für sich allein eine große, eigenständige Bedeutung.

Vielleicht ist das Ziel das Ziel oder das Ziel ist im Weg? Oder wartet irgendwie am Wegesrand auf ihn? Vitus Winkler freilich ist viel zu bescheiden, den Gipfelstürmer in sich zu sehen. Lieber versteht er sich als Koch mit einer unvergleichlichen Leidenschaft: für die Kräuter seiner Heimat.